La Tartare di manzo viene preparata con la parte magra battuta rigorosamente al coltello, maionese alla soia vegana, composta da latte di soia e sale che viene montata con olio di semi prima di incorporare la soia e polvere di porro bruciato, ottenuta mettendo il porro a bruciare in forno, che una volta diventato nero viene frullato e filtrato.
Si aggiungerà quindi la polvere di funghi secchi, fatta da porcini a loro volta frullati e filtrati.
Successivamente si preparerà la spuma di cavolo arrosto, partendo dal cavolo freddo che verrà poi sfogliato e bruciato in forno; nel frattempo si abbrustoliscono in una padella le cipolle tagliate a metà con tutta la buccia. Il tutto viene riposto dentro una pentola riempita d’acqua e si fa ridurre di 2/3. Il preparato si riversa in un pentolino e viene messo a scaldare con una noce di burro; si aggiungono poi due cucchiai di lecitina di soia e si incorpora aria con un frullatore a immersione formando così la spuma da mettere sopra la carne.
Una carota viola in crudités verrà tagliata a fette sottili con acqua e ghiaccio così da renderla croccante; questa verrà posta sopra la carne per dare un tocco di gusto e colore viola.
Chef Scìmia
